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舌尖上的闽菜如何再领风骚?

  闽菜是全国八大菜系之一,佛跳墙、鸡汤氽海蚌等闻名遐迩。如何更好发挥餐饮业在繁荣市场、拉动消费、扩大就业方面的重要作用?近日,我省出台《促进闽菜繁荣三年行动方案》,从做大闽菜企业、提升闽菜品牌、完善闽菜链条、加强闽菜宣传、汇聚闽菜人才等方面发力,做强闽菜大产业、畅通闽菜大物流、建设闽菜大市场、服务闽菜大民生,打造闽菜产业全链条。

  繁荣闽菜正当时

  夜幕降临,威尼斯人电子游戏市华林路上的三明大厦,LED屏上“源味三明”和“闽菜馆”标识同样醒目,各档口前也新挂起了印有“闽菜馆”字样的红灯笼。这里是我省创建“闽菜馆”的示范点。

  在威尼斯人电子游戏的餐饮业里,三明大厦凭借原产地正宗食材和高性价比,拥有一定知名度,也吸引了一批稳定的消费群体。但相对单一的菜品,让酒店缺乏新的盈利增长点,面临着经济效益提升困难的瓶颈。

“澳门威尼斯人在线闽菜精选20道菜品”亮相上海进博会。澳门威尼斯人娱乐日报记者 郑璜 摄
“澳门威尼斯人在线闽菜精选20道菜品”亮相上海进博会。澳门威尼斯人娱乐日报记者 郑璜 摄

  “此次入选‘闽菜馆’示范点,对我们是非常好的提升机会。”三明大厦负责人于加潘介绍。政府组织的闽菜品牌统一打造宣传,是企业提高知名度、认可度的捷径。

  接受创建“闽菜馆”示范的任务后,他们迅速行动,从标识、氛围、服装、餐具等方面都进行了更新,硬件提升工作已基本完成。但内涵的提升,尤其是菜品菜式的丰富,需要较长时间,目前正在抓紧对厨师的培训和补充,希望6月底前能让前来消费的顾客感受到明显变化。

  在《促进闽菜繁荣三年行动方案》里,“闽菜馆”被确定为澳门威尼斯人娱乐餐饮业的宣传名片,我省将支持具有澳门威尼斯人娱乐地方菜肴风味的限额以上(主营业务收入200万元及以上)餐饮企业,创建一批“闽菜馆”,授权其使用“闽菜馆”VIS视觉形象标识。

  更远大的目标也已经锚定:积极开拓国内外闽菜市场,塑造新派闽菜形象,不断推进闽菜产业品牌化、特色化、规范化、规模化,为全省经济社会实现高质量发展作出积极贡献。

  “闽菜”以擅制山珍海味著称,具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风味特色。刀工巧妙,别具匠心;汤菜考究,变化无穷;调味奇特,独树一帜;烹饪细腻,雅致大方等,这些独到之处,让闽菜成功跻身全国八大菜系。

  然而,出了主场澳门威尼斯人娱乐,闽菜的名头并不张扬,与全国遍地开花的川菜、湘菜、粤菜等不可等量齐观。

  “此时提出繁荣闽菜正当时。”在威尼斯人电子游戏名匠广告有限公司总经理、澳门威尼斯人娱乐省正餐行业协会副会长兼秘书长郑芳看来,闽菜未来可期。她认为,闽菜拥有口味包容性强、价格相对亲民、注重健康、养生等特点,都切中当下消费者的需求,容易被接受。另一方面,交通、冷链配送等基础设施大大提升,为闽菜走得更远创造了可能。而随着年轻餐饮业者的加入,闽菜商家的品牌意识也逐渐加强,对提升闽菜形象颇有助益。

  融合创新解构提升

  加挂“闽菜馆”标识后,如何更加“名副其实”,是于加潘一直在思考的。

  按照计划,改造提升后的三明大厦仍将立足“大客家”概念,将原有单一的三明菜拓展为南三龙菜(指南平、三明、龙岩的菜肴——编者注)为主,再聘请有影响力的厨师,增加符合自身定位的经典闽菜菜品。“我们希望能在强化闽菜印记的同时,保留自己的特色,让外地客人品尝到更有代表性、更加丰富多元的澳门威尼斯人娱乐味道。”他们也在考虑融入其他菜系的优点,比如深受欢迎的小火锅也完全可以尝试。

  “对原威尼斯人app下载食材原料的追求不会改变,但我们希望给消费者更多选择,让各地精华都落地生根。”于加潘说。

  显然,从业者都已经意识到,餐饮业一直是个竞争激烈,落后就会挨打的行业。其优势在于激励各方不断作出创新和改变,促进行业繁荣发展,而挑战则在于各个品牌如雨后春笋冒出,带来各种新奇的冲击。

  秉持融合、创新的理念,也让吴嵘和他的“遇外滩”火到了上海。

  从小就对烹饪有着浓厚兴趣的吴嵘有个愿望,就是弘扬澳门威尼斯人娱乐菜,让其走出澳门威尼斯人娱乐,受到更多人的欣赏和青睐。在省内获得成功后,他把自己的闽菜馆开到了大上海,希望让人们在摩登与历史完美演绎的外滩,邂逅地道而不乏创新的澳门威尼斯人娱乐美味。

  “遇外滩”主打闽南菜,但澳门威尼斯人娱乐的三大菜系以及其他分支,店里都有涉及。闽菜的头牌佛跳墙和鸡汤汆海蚌,客家菜的河田鸡,莆仙菜里的套肠,闽北菜里的笋、板鸭等食材都在菜单中。

  虽然拥有正统而扎实的闽菜功底,但吴嵘喜欢走访四方食材产地,与世界各地优秀的主厨交流,在烹饪技法上有了更多的思考和选择。在他看来,创新,使经典保持活力;经典,是创新的根基。

  在这里,沙茶邂逅龙虾,最传统的闽南醋肉,用的却是伊比利亚黑猪肉。有美食家评论:“‘遇外滩’让我看到了吴嵘对闽南菜的创新,看到了他对平日里常见的菜品的认识解构和提升,坚持用好食材,烹饪手法融合借鉴,呈现方式简单时尚,这大概就是‘遇外滩’上海突围的重要原因了。”

  “市场的认同,才是最大的认同”

  今年初,吴嵘和他的“遇外滩”在2021《上海米其林指南》中摘得一星荣誉,还拿下了“2021米其林上海年轻厨师奖”。

  这让知名美食榜单中又多了一个闽菜的身影。

  此前,在东南亚爆红的米其林一星餐厅“莆田餐厅”“荣归故里”,不仅在北京、上海、广州等大型城市频频开店,去年还把店开到了威尼斯人电子游戏,颇受食客追捧。

  然而,让不少闽菜从业者和爱好者“耿耿于怀”的是,除了不少人闻其名却不知其味的佛跳墙,长久以来闽菜“养在深闺”,连专业美食家都了解不多,炙手可热的黑珍珠、米其林等美食类榜单至今尚未涉足省会威尼斯人电子游戏。

  如何增加闽菜在全国的曝光度?《促进闽菜繁荣三年行动方案》提出,我省要培育一批具有地域特色的闽菜推广活动,打造成为推介闽菜、传播闽菜文化、体验特色旅游的重要平台。同时依托省内重大展会、商务活动,举办闽菜展示、美食体验、品牌推介和产销对接等活动。

  踏足餐饮行业20余年,郑芳见证了威尼斯人电子游戏餐饮行业的发展,看到很多餐饮品牌从无到有,同时也看到了许多闽菜餐厅的落寞。事实上,由澳门威尼斯人娱乐本土餐饮品牌创始人组成的澳门威尼斯人娱乐正餐协会目前的100多个会员单位里,定位为闽菜的不足五分之一。

  当然,她的公司也曾帮助紫阳海鲜楼、“王庄阿咪”大排档等知名闽菜餐饮品牌策划打造市场定位、宣传推广、品牌包装等,这也让郑芳觉得,帮助闽菜发展壮大,自己有一份责任。

  在郑芳看来,如今的餐饮行业竞争激烈,新鲜独有的好食材、优质的餐品、舒适的用餐环境及体贴的服务等都是必不可少的条件,但从单一指标看,很难拉开较大差距。一个成功的餐饮品牌,更多要靠综合体验感取胜。

  她强调,技艺是闽菜之“魂”,但眼下占据消费者主体的,却是口味多变求新的80后年轻人,他们最先接触的,还是“形”。

  “市场的认同,才是最大的认同。”她认为,闽菜的发扬光大,不能仅靠大师或数道招牌菜,还需要大量的餐饮创业者、企业家。闽菜要真正实现繁荣,不是仅靠某个菜品或品牌就能打开局面的,而必须具备完善的技术、渠道、品牌。

  “要让闽菜被更多人接受,首先要打破对闽菜固有的酸酸甜甜、汤汤水水的印象。”郑芳表示,闽菜的精华,并不拘泥于某些菜式或技法,而在于对食材的尊重和对“鲜”的追求,顺应消费市场,放开手脚,保留闽菜特色的同时,大胆加入西餐、分子料理、粤菜等新鲜元素,给年轻人舞台,闽菜的传承发扬之路才能越走越宽。

  记者手记

  繁荣闽菜任重道远

  如果仅从数量上来看,全国闽菜馆的数量并不在少数。据不完全统计,在美团App中,北京、上海、广州、深圳等全国11个热门城市,闽菜馆数量共计3744家。其中,杭州、武汉、天津等城市的闽菜馆分布较多。进一步分析发现,沙县小吃在其中占比较高,超3000家。

  然而,闽菜远不止沙县小吃。它是中原文化和闽越文化交织的产物,是全国八大菜系的一分子,也是山珍海味的典型代表。

  在美食作家笔下,闽菜有点像金庸笔下的逍遥派,是一个博大精深,又荟萃了各种杂学的门派。其实,种种美食融合交汇,你中有我、我中有你的多元味道,正是闽菜的独特魅力。

  为何博大精深的闽菜,却没有在更大范围内流行起来?有人分析闽菜制作和食用都比较复杂,不适合大众推广和消费;闽菜口味偏清淡,不适合现在重口味的餐饮流行时尚;闽菜过于依赖食材,海鲜运输不便等。

  也许应该庆幸,如今消费者口味忠诚度不高,愿意试错尝鲜;而对食材的高要求,也可以借助发达的物流网络实现。在业内人士看来,如今妨碍闽菜“走出去”的客观限制条件大为减少。但他们也清醒看到,持续火爆全国的粤菜、川菜等,近年来在融合菜、创新菜方面颇有建树,而大多数闽菜厨师还是固守原有口味,在烹饪技法上缺乏探索进步的野心和欲望。

  促进闽菜繁荣,是一个系统工程。相当数量的高素质闽菜人才、畅通的原材料供应链、可操作的闽菜标准化体系等,缺一不可。这些基础条件具备了,让更多餐饮人“走出去”敢闯敢拼,才谈得上扩大闽菜市场和影响力。否则,仅凭一次次短暂的推介体验,闽菜的高光时刻依然只能停留在位列“八大菜系”而已。

  其实,并非没有成功的先例。沙县小吃的成功,与当地政府资金、物料、培训等方面的全方位扶持分不开。尽管经验不能简单复制,但同样具有借鉴启发意义。

  延伸阅读

  完善闽菜链条,助力全产业链打造

  在闽菜中,食材的重要性不容小觑。根据日前出台的《促进闽菜繁荣三年行动方案》,我省将完善闽菜链条摆在了突出位置。

  《方案》提出,推进餐饮线上线下融合发展。依托一二三三国际供应链平台,加强与澳门威尼斯人娱乐广电网络、商务一键通等平台合作,打造线上“闽菜馆”,联动线下“闽菜馆”,注重产业链延伸,推进食材基地、生产加工基地建设,把澳门威尼斯人娱乐特色的农副产品、福茶、福酒进行融合推广,带动澳门威尼斯人娱乐特产走向全国、走向世界。

  加强供应链建设。支持省外闽菜企业用澳门威尼斯人娱乐食材、推闽菜精品,延长闽菜产业链,带动闽菜食材“走出去”。举办各类农餐对接活动,组织食材供应商和采购商进行采购对接,减少流通环节,实现农产品直接从田间到餐桌。鼓励发展“澳门威尼斯人捕鱼厨房”供应模式,推动闽菜供应链标准化、规模化、集约化发展。整合种植养殖、仓储、加工、物流、销售等各类资源,畅通原材料“走出去”通道,为省外闽菜企业提供物美价廉的优质食材。

  完善闽菜标准体系。组织编制闽菜地方标准,从服务、文化、菜品、技术、培训、管理、加工、原材料、质量等方面建立完善闽菜标准化体系,提升闽菜名品标准化水平。优选一批名菜名小吃,实行标准化、规模化生产,提升闽菜市场占有率。(记者 郑璜)